배를 넣어 한층 깊어지는 한우의 풍미
한우 양지 1kg, 밀가루 1T, 치킨스톡(큐브형) 1개, 물 400g, 데미글라스 1T, 레드와인 1C, 양파 1개, 마늘 2알, 로즈메, 월계수, 타임, 당근 1/4개, 셀러리 1줄, 버터 50g, 소금·후추·올리브 오일 약간
배졸임
배 1/2개, 와인 1컵, 계피 스틱 반쪽, 설탕 1T, 물 1컵, 레몬즙 약간, 통후추 3알
1. 양파는 채썰고 마늘은 다진다. 달군 팬에 올리브 오일을 두른 후 손질한 양파, 마늘을 볶다가 버터 1T를 넣은 후 와인을 붓고 데미글라스를 넣어 졸이다가 간장과 후추로 간 한다.
2. 양지는 2cm×2cm 정도 썰어 올리브 오일과 허브에 재워 놓았다가 밀가루를 앞뒤로 묻혀 굽는 동안 당근, 셀러리도 썰어 같은 팬에서 함께 굽는다.
3. 냄비에 ①과 ②, 치킨스톡, 물을 섞어서 끓인 후 불을 줄여 약불로 1시간 30분 정도 더 졸인다.
4. 배는 10등분한 후 씨를 발라 내고, 팬에 설탕, 레몬, 통후추, 계피를 끓인 후 와인을 다시 끓여 배를 넣고 20분 정도 더 졸인다.
5. 완성된 ③을 접시에 담고 와인에 졸인 배를 곁들여 담아 낸다.
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