거세를 실시하면 성질이 온순해져 집단사육이 용이하고, 근내지방도가 증가하고 근섬유가 가늘어지면서 고기의 연도가 좋아지는 등 육질이 향상됩니다.
또한 맛에 영향을 미치는 ‘올레인산’ 함량이 전체 지방산 중 70%가량으로 일반 한우(48.7%)나 수입쇠고기(38.3%), 젖소(36.5%)보다 월등히 높은 것으로 나타납니다.

변색은 글로빈의 변성, 환원기전의 존재유무, 산소압의 정도, 온도, pH, 수분함량, 미생물의 존재, 금속이온, 광선 및 산화제 등 복합적인 작용에 의해 영향을 받습니다. 냉동 포장이 불완전하면 식육 표면이 냉정저장 동안 얼음의 승화에 의해 건조하게 되고 육색소들의 농축이 일어나 검붉게 변하는 것입니다. 또한 식육에서 미생물이 증식하면 육색은 변화됩니다. 미생물들이 육색소의 생리적 환경을 변경시키거나 육색소와 반응하는 물질을 생산하기 때문입니다.

쇠고기의 맛은 연도, 다즙성, 풍미에 의해 많은 영향을 받습니다. 근내지방이 많은 등급에서 연도(경도, 씹힘성, 전단력), 다즙성, 풍미 등도 우수한 것으로 나타납니다. 근내지방은 열전도율이 낮아 가열조리에 따른 육단백질 변성을 줄이고 육즙의 삼출과 증발을 억제하여 다즙성을 높이고 있습니다. 이렇듯 근내지방은 쇠고기 맛과 깊은 연관관계가 있습니다.

등급제도는 식육 거래시 공통적인 품질의 기준을 제공하여 유통의 질서를 확립하고 생산자와 소비자 모두를 보호하는 기능을 가지고 있습니다. 소비자들이 원하는 품질의 식육 생산 및 국가 차원에서는 자원을 절약할 수 있는 사양방법이 이루어질 수 있도록 생산자들을 유도하는 수단이 되기 때문입니다.

미국이나 호주같이 대단위로 소를 사육하는 나라는 사육하는 소의 수가 너무 많아 개별적으로 관리해야하는 생산이력제의 도입은 어렵습니다. 즉, 미국이나 호주는 사육하는 소가 너무 많다보니 거기에서 생산되는 모든 쇠고기 부위에 생산이력을 붙인다는 것은 불가능합니다. 역으로 생각해 보면 우리는 생산이력도 모르는 정체불명의 외국 쇠고기를 수입해서 먹고 있다는 말과 다름이 없습니다.